Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «перчатки для поваров какие лучше». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для пищевого производства преимущественно применяют перчатки латексные и нитриловые. Это исключает риск попадания патогенных микроорганизмов и частичек кожи в пищу. Также нитриловые и латексные перчатки для поваров защищают руки от загрязнения и негативного воздействия. Поэтому не стоит недооценивать пользу подобных СИЗ.
ИНФОРМАЦИЯ О ПРИМЕНЕНИИ ПЕРЧАТОК, КОТОРУЮ ОБЯЗАН ЗНАТЬ КАЖДЫЙ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ!
Международная статистика: в 85% случаев перчатки выбираются не правильно или используются не по назначению!
Учитывая важность и актуальность данного вопроса, ГК «Азбука Чистоты» структурировала свод рекомендаций и правил по применению перчаток.
Основные загрязнения пищевых продуктов при применении перчаток:
1) Микробиологическое – грязные, опудренные, поврежденные перчатки;
2) Физическое – разрыв перчатки и попадание частиц в пищу;
3) Химическое – попадание химических веществ в пищевой продукт в результате миграции из перчатки. Также оказывает влияние на вкусовые качества блюда;
4) Аллергенное – натуральный латекс и пудра могут быть причиной аллергических реакций.
Рекомендации по выбору перчаток:
При работе с продуктами питания, перчатки выполняют две функции: защищают продукт и защищают работника.
1) Обратите внимание на рекомендации производителя и инструкцию по применению. Для обеспечения максимальной безопасности необходимо выбирать перчатки, подходящие для каждого конкретного вида деятельности.
2) Удостоверьтесь, что перчатки соответствуют требованиям законодательства, изготовлены из безопасных материалов. О фициальный символ
обозначает, что изделие может использоваться в контакте с пищевым продуктом, должен быть нанесен на упаковку или перчатку.
Обязан ли повар горячего цеха одевать перчатки?
Сколько еще ориентировочно нужно будет носить маску в общепите? Пока органы контроля не озвучивают даже примерные сроки действия введённых Роспотребнадзором правил, поскольку ситуация с распространением инфекции остается напряженной, на ближайшее будущее прогноз пока не утешителен.
Но при этом санитарно-эпидемиологическая служба акцентирует внимание на том, как правильно носить маску в общественных местах, чтобы она действительно помогала в борьбе с распространением болезни:
- Маска должна плотно прилегать к лицу и полностью закрывать подбородок, нос и рот.
- Надевать её требуется только при посещении закрытых помещений и общественного транспорта, на улице использовать не обязательно.
- Во время ношения важно не трогать маску руками, после каждого прикосновения к ней требуется продезинфицировать их или помыть под горячей водой с мылом.
Также важно не носить одну маску дольше 2 часов, а изделия одноразового использования надевать повторно. После применения многоразовой маски её нельзя класть в карман или сумку без предварительного помещения в плотно застегивающийся полиэтиленовый пакет.
Ношение маски в общепите, торговых центрах, других местах скопления населения – один из ключевых путей остановки роста заболеваемости. Это простой, но действенный метод снизить риск проникновения в организм опасного вируса. В связи с этим требование об их использовании распространяется не только на сотрудников общепита, но и на всех посетителей заведений.
Инструкция по охране труда для повара цеха рабочего питания
Повара, официанты и все работники предприятия общественного питания должны соблюдать личную гигиену. В СанПиН зафиксированы следующие требования к персоналу.
- Содержать свое тело в чистоте – ежедневно принимать душ.
- Ежедневно менять нижнее белье.
- Перед работой на кухне мыть руки до локтя.
- Коротко стричь ногти и ежедневно очищать подногтевое пространство.
- Не использовать сильно пахнущую парфюмерию и косметические средства.
- Курить в специально отведенных местах и мыть руки после сигарет.
- Не принимать пищу на рабочем месте.
Каждый повар обязан иметь личную медицинскую книжку установленного образца. В нее заносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных заболеваниях и отметки о прохождении гигиенической подготовки.
При поступлении на работу повар (и официант) обязан пройти медицинский осмотр. В дальнейшем такие осмотры должны проводиться регулярно, что помогает избежать распространения заболеваний. Основными мероприятиями по выявлению возможных болезней являются следующие процедуры.
- Посещение дерматовенеролога – 2 раза в год.
- Флюорография – 1 раз в год.
- Анализ на сифилис – 2 раз в год.
- Мазок на гонорею – 2 раза в год.
- Анализ на ВИЧ – 1 раз в год.
- Анализы на кишечные инфекции и яйцеглист – 1 – 2 раза в год.
а связывают руки умелым поварам: они хотели бы готовить вкусно, но не могут — перчатки мешают. Мы в «Додо Пицце» — фанаты чистоты. Каждый день голыми руками мы готовим вкусную и качественную пиццу.
Одни из самых часто повторяющихся действий на наших кухнях — мытье и дезинфекция рук. А еще мы боремся не только с грязью, но и с мифами и хотим, чтобы вы знали правду о приготовлении еды без перчаток.
Четыре года назад в Калифорнии был принят «Закон о перчатках». Поваров и барменов обязали надевать их во время работы. Один из них, Джошуа Миллер из Аламиды, возмутился и устроил акцию протеста в интернете.
Дистанционная доставка
Курьерам по доставке еды сообщили о введении новых мер дистанционной передачи. Если клиент совершил онлайн оплату, то курьер должен связаться с ним и уточнить — произвести передачу пакета из рук в руки или оставить у двери.
Курьеры считают введение новой меры неэффективной, так как в любом случае происходит контакт с пакетом доставки. Нововведение установлено во внутреннем порядке фирм по доставке еды и не закреплено законодательно.
В местах общественного питания по-прежнему многолюдно, клиенты активно используют и услугу доставки. Из слов сотрудников, лишь в единичных случаях клиенты уточняют, соблюдены ли санитарные нормы в процессе приготовления блюда.
Опрошенные нами клиенты нескольких мест общественного питания все же высказались за использование поварами униформы с перчатками хотя бы на период эпидемии коронавируса.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база
Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:
- Федеральные законы:
- СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):
Посмотреть и скачать основные санитарные правила для предприятий общественного питания можно .
- Гигиенические нормативы:
- ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
- ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).
- Санитарные нормативы:
- СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
- СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).
- Методические указания:
- МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
- МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
- МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).
- Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).
- Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).
Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.
Подготовка помещения для точки общепита: требования и рекомендации
Речь идет об участке управления предприятием общественного питания, по существу, еще на стадии до того, как оно начинает фактически работать — то есть, на стадии строительства объекта или обустройства помещения, взятого в аренду, а также на стадии ремонта. Владельцу будущего кафе или ресторана при решении задач, связанных с подготовкой помещения предприятия к использованию, следует иметь в виду, что:
- Если точка общепита размещается в жилом здании (в нежилой его части, где допустимо такое размещение), то общая его площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест не должно превышать 50.
- Размещенная в жилом здании точка общепита должна иметь, как минимум, по одному эвакуационному входу и выходу — которые обособлены от каких-либо жилых помещений.
- Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.
- Деятельность предприятия общепита, расположенного в жилом здании, не должна доставлять дискомфорта (который считается достигнутым при соблюдении установленных уровней шума, запахов, вибрации и прочих факторов воздействия на людей) тем гражданам, что проживают в жилых помещениях того же здания (и соседних).
Широкий круг нюансов требуется учитывать и при планировании ремонта здания (помещения) точки общепита. В частности, нужно иметь в виду, что:
- Материалы, используемые для отделки, должны быть приспособлены для регулярной влажной уборки.
Оптимально использование при отделке стен и потолков, таким образом, масляной либо водоустойчивой краски. Производственные помещения должны быть (на высоту не менее 2 метров) отделаны плиткой или иным водоустойчивым материалом. Часть стены, не покрытая плиткой, должна быть окрашена водоэмульсионной краской. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.
- Ни в одном из помещений точки общепита пол не должен быть скользким при нормальных условиях использования.
При этом, нормальным условием использования пола в горячем цеху будет периодическое попадание на него жиров и масел: на этот случай участок пола в соответствующих помещениях должен быть покрыт плиткой с рифленой или шершавой поверхностью, которая не будет скользить, даже если указанные вещества прольются.
Игнорирование указанных особенностей при проектировании точки общепита заметно повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов: поэтому, специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.
Маникюр для работников ресторана
В связи с тем, что из всего персонала ресторана именно официант ближе всех общается с клиентами, его внешний вид должен соответствовать некоторым нормам, в частности состояние рук и маникюр.
Соблюдение требований к личной гигиене касается всего персонала любого заведения общепита, но в отношении официантов нормы, касающиеся внешнего вида и состояния рук несколько выше. Занимающий эту должность человек должен отличаться безупречностью чистой и отглаженной формы, аккуратной прической и ухоженными руками. Нельзя допускать облезлого и очень яркого лака на руках. Маникюр для работников ресторана должен стать обязательным, о чем нередко рестораторы прописывают в трудовом контракте или должностных инструкциях персонала заведения.
Для того чтобы избежать неприятностей работникам ресторана необходимо понимать какая длина ногтей предусмотрена при обслуживании клиентов, когда можно накрасить ногти, а когда нет, какие оттенки маникюрного лака предусмотрены у персонала и т.д. С перечисленными правилами рестораторы знакомят свой персонал, как правило, под роспись. За несоблюдение требований к внешнему виду и состоянию маникюра нерадивого работника могут строго наказать вплоть до увольнения.
Современное общество считает обладание ухоженными руками неотъемлемым признаком не только женщин, но и мужчин. Поэтому если официантом работает представитель сильной половины человечества, это совсем не означает, что требования по поводу безупречного маникюра к нему не относится. Все представители обслуживающего персонала заведения общепита независимо от принадлежности к полу должны выглядеть безупречно и профессионально.
Для того чтобы произвести хорошее и должное впечатление на клиента необходимо обратить внимание и на кожу рук, она должна быть шелковистой. Вряд ли, глядя на обветренную сухую или потрескавшуюся поверхность рук, посетитель солидного ресторана захочет долго беседовать с официантом либо администратором о выборе блюд или посетить заведение еще раз. Отталкивает посторонних людей и украсившие маникюр стразы или другие элементы, это вне формата заведений общепита. Маникюр для работников ресторана должен быть образцовым с покрытием естественных оттенков и короткими ногтями.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Одеть чистую и исправную санитарную одежду, застегнуть на все пуговицы /завязать завязки/, не допуская свисающих концов. При необходимости подготовить средства индивидуальной защиты /рукавицы, прорезиненный фартук, резиновые перчатки/.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов;
— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— наличие и надежность заземляющих соединений /отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом/. Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента /поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин/.
2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования /пускателей, пакетных переключателей и т.п./
2.5. Проверить исправность другого применяемого оборудования.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
2.6. При эксплуатации электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по эксплуатации данного оборудования.
Особенности обеспечения работников СИЗ и санитарной одеждой
Согласно Инструкции о порядке выдачи, хранения, пользования и учета санитарной одежды санодежда, санобувь и санпринадлежности выдаются рабочим и служащим на время работы бесплатно. Учащимся на время производственного обучения или практики на предприятиях санитарная одежда выдается также бесплатно. Санитарная одежда и санобувь должны выдаваться только в готовом (сшитом) виде. Выдача взамен санитарной одежды материалов для их изготовления или денежных сумм для их приобретения, а также денежной компенсации запрещается. Выдаваемая санодежда должна отвечать требованиям действующих ГОСТов, быть пригодной и удобной для пользования. Санодежда маркируется несмываемой краской (на ней проставляется штамп предприятия (организации)) и до выдачи работникам хранится в отдельном помещении или специально приспособленных для этих целей шкафах (на полках, в стеллажах). Санитарная одежда является собственностью предприятия, и пользование ею разрешается только в производственных целях. Уносить одежду домой запрещается. Администрация обязана следить за тем, чтобы во время работы работники пользовались выданной им санодеждой, санобувью и санпринадлежностями и постоянно были в чистой и исправной одежде. Предприятие общепита обязано обеспечить санитарной одеждой (курткой или халатом белым хлопчатобумажным, шапочкой или косынкой белой хлопчатобумажной) проверяющих на время проведения проверки. Стирка, починка и дезинфекция санодежды, санобуви производятся централизованно за счет предприятия. На каждом предприятии должен быть выделен работник, ведающий санитарной одеждой и несущий ответственность за правильную и своевременную выдачу, пользование одеждой, а также за ее сохранность.
Требования к санитарной одежде повара
Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию — носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.
Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Основные моменты санитарных требований к гигиене поваров выглядят следующим образом.
- Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи следует оставлять в гардеробе.
- Перед тем как приступить к работе, необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.
- Обработка продуктов питания и приготовления пищи должны осуществляться только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.
- Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.
- Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.
Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (статья 39). За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность (статья 55). За соблюдением СанПиН следит Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений контролирующий орган имеет право притянуть к ответственности нарушителя. Самым распространенным видом ответственности является штраф (от 500 до 200000 рублей — в зависимости от нарушения) и приостановление деятельности предприятия общественного питания сроком до 90 дней.
Гигиена и внешний вид
Правила личной гигиены повара:
- перед тем как приступить к выполнению своих обязанностей повар должен вымыть руки — эту процедуру ему необходимо повторять регулярно в течение рабочего дня;
- для вытирания рук используется воздушная сушилка, одноразовые полотенца или полотенца со специальной маркировкой;
- на рабочем месте недопустимо жевание жвачки, употребление в пищу продуктов в процессе приготовления блюд;
- над продуктами нельзя чихать и кашлять;
- волосы всегда должны быть собраны и укрыты колпаком;
- ногти обязательно коротко стригут, недопустимо покрывать их лаком;
- на работу не надевают ювелирные украшения;
- раны должны быть закрыты пластырем;
- работать на кухне можно только в одноразовых перчатках;
- перед рабочей сменой повара должны принимать душ, мыть голову, запрещено использование резкого дезодоранта.
До работы не допускают поваров с признаками инфекционных заболеваний.
Болезни костно-мышечной системы
Боль в спине, руках или шее для поваров становится проблемой. На это есть несколько причин. В первую очередь виновато положение тела: часто приходится стоять в неудобной позе или долго никуда не поворачиваясь. Если при этом движется одна лишь шея, то скорее всего она заболит. Как и спина. Повторяющиеся движения, особенно неудобные, также вредят. Постоянные подъёмы рук вредят сухожилиям или сумке плечевого сустава и приводят к растяжению. Поэтому следите за тем, не вызывает ли поза дискомфорт, регулярно меняйте позу. Если есть небольшая скамейка, то можно на неё ставить попеременно ноги — это облегчит положение.
Поднятие тяжестей сказывается на состоянии спины. Важно соблюдать элементарные правила поднятия грузов, тогда последствия будут не такими плохими. Например, нельзя вертеться, имея на руках что-то тяжёлое, поднимать ношу нужно за счёт разгибания колен, а не тянуть её с пола на прямых ногах. Если на кухню часто заносят тяжести, лучше пользоваться тележками и установить автоматические двери. Всё самое тяжёлое и часто используемое должно лежать на полке на уровне талии.